Торт Опера

Торт Опера относится к французской классике. Многие считают его символом французского кондитерского мастерства.

В прошлом веке не один кондитерский дом боролся за то, чтобы присвоить создание этого торта себе. Кто-то говорит, что этот торт придумали в самом театре, чтобы кофейный вкус мог взбодрить зрителей, но основные варианты создания относились к кондитерскому дому Dalloyau и Lenotre. И побороться действительно было за что — торт идеален.

Яйцо
  • 220 грамм
Яичные белки
  • 125 грамм
Яичные желтки
  • 80 грамм
Миндальная мука
  • 220 грамм
Сахарная пудра
  • 175 грамм
Сахар
  • 100 грамм
Мука пшеничная
  • 100 грамм
Горький шоколад (от 70% содержания какао)
  • 170 грамм
Молоко
  • 120 грамм
Сливки 33%
  • 40 грамм
Сливочное масло
  • 20 грамм
Вода
  • 125 грамм
Сахарный песок
  • 65 грамм
Растворимый кофе
  • 7 грамм
Растворимый кофе
  • 10 грамм
  • или
  • 2 ст. л.
Кипящая вода
  • 30 грамм
  • или
  • 2 ст. л.
Большое яйцо
  • 1 штука
Большой яичный желток
  • 1 штука
Сахар
  • 100 грамм
Вода
  • 60 грамм
Экстракт ванили
  • 0,5 ч. л.
Сливочное масло комнатной температуры
  • 200 грамм
Сливки жирные (от 33%)
  • 120 грамм
Вода
  • 150 грамм
Сахарный песок
  • 180 грамм
Какао-порошок
  • 65 грамм
Желатин
  • 6 грамм

Как приготовить торт Опера

Классический торт Опера — это нежные коржи, которые носят название Джоконда, затем кофейная пропитка и кофейный масляный крем, и напоследок, ганаш и шоколадная глазурь.

В одном небольшом пирожном прямоугольной формы и высотой 3,5 см сочетаются все эти вкусы в идеальном балансе. Эта высота эталон: все 7 слоев пирожных не должны ее превышать. На профессиональных кондитерских курсах используют специальные формы в 5 мм для того, чтобы отсадить на коржи крем и полностью собрать весь торт.

Приведенные ингредиенты рассчитаны на торт размером 23 на 30 см.

Сначала готовим бисквит Джоконда

  1. Для этого нужно цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку смешать в миске.
  2. Затем взбить массу на средней скорости, пока она не станет светлой и более воздушной.
  3. Белок с сахаром нужно отдельно взбить в пышную светлую меренгу.
  4. Далее треть взбитого белка аккуратно добавить к яично-миндальной смеси.
  5. Потом добавить всю муку сразу и снова перемешать тесто (чтобы не оставалось кусочков муки).
  6. Когда вся мука добавлена в тесто, нужно выложить оставшиеся белки и аккуратно их мешать так, чтобы максимально сохранить объем.
  7. И наконец, бисквит разделить на три части, разровнять на застеленном бумагой противню (можно отсадить сразу в рамку 23 на 30 см) и испечь в разогретой до 180С духовке 15 минут.
бисквит джоконда фото

Готовый бисквит нужно сразу перевернуть на бумагу и дать ему остыть.

После этого аккуратно по форме размером 23 на 30 см вырезать коржи.

Как приготовить кофейный сироп

  1. Для приготовления кофейного сиропа нужно в сотейнике соединить растворимый кофе, воду и сахар.
  2. Довести до кипения, чтобы сахар и кофе растворились в воде.
  3. И снять снимаем с огня, дать остыть.

Можно использовать свежезаваренный кофе для пропитки.

Как приготовить ганаш

  1. Сначала нужно нагреть молоко и сливки. Важно, чтобы они были горячими, но не кипели.
  2. Далее нужно вылить горячее молоко на шоколад и дать немного постоять, чтобы шоколад успел нагреться полностью весь.
  3. После чего размешать всю массу венчиком, чтобы получилась однородная гладкая консистенция.
  4. И в заключение добавить размягченное сливочное масло и взбить ганаш блендером.

Как приготовить кофейный масляный крем:

Сначала нужно приготовить кофейную основу для крема: для этого нужно взять 30 гр от сиропа для пропитки, нагреть его и добавить еще растворимого кофе, тщательно перемешать. Получится жидкая смесь, но достаточно густая.

Затем будем приготовить основу для крема pâte à bombe. Для него яйцо и желток положить в емкость и начинаем взбивать. Одновременно поставить на огонь воду с сахаром и сварить сироп до 116С.

Желток с яйцом нужно очень хорошо взбить в пышную светлую массу, пока готовится сироп.

Продолжая взбивать яйца, постепенно влить сироп. Масса увеличится и по мере взбивания будет становится еще более светлой и плотной. Взбивать ее до тех пор, пока она не остынет до 35С +/-, чтобы можно было начать вводить масло.

Если у вас есть планетарный миксер и вы взбиваете массу им, то важно при добавлении и взбивании масла сменить насадку с венчика на лопатку (весло): чтобы масло не расслоилось в процессе взбивания. Масло нужно добавлять небольшими кубиками, постепенно. Когда все масло будет добавлено, взбейте его еще немного в пышный гладкий глянцевый крем.

В конце нужно добавить кофейный сироп и перемешать.

 

Как приготовить шоколадную глазурь:

  1. Желатин замочить в воде.
  2. В воду добавить сливки, сахар и поставить на огонь, довести до кипения.
  3. Всыпать какао.
  4. Постоянно помешивая, довести до кипения и снять с огня.
  5. Добавить желатин и даем остыть глазури до 30С.

 

торт опера приготовление

Как собрать торт Опера:

  1. Сначала выложить первый корж и хорошо его пропитать по всей поверхности кофейным сиропом. Масляный крем разделить на две равные части и выложить ее на первый корж.
  2. Дальше повторить шаг корж — пропитка, но сверху выложить и разравнять шоколадный ганаш.
  3. Снова повторить шаг корж — пропитка, выложить вторую часть масляного крема и постараться максимально ровно его выровнять по поверхности.
  4. Убрать торт в холодильник на час или в морозильную камеру на 30 минут.
  5. Когда торт хорошо охладиться, покрыть его глазурью. И срезать все неровные края.
пирожные опера рецепт

Подавать торт Опера можно как большой прямоугольной формой, так и нарезать на тонкие порционные пирожные.

Да, рецепт торта Опера не такой простой, как большинство других рецептов тортов, но стоит хотя бы раз его приготовить!

Уверена, что неповторимый вкус торта Опера не оставит равнодушным ни одного человека, который его попробовал!

рецепт торта опера
Вас также может заинтересовать

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.