Соль в выпечке
Часто в рецептах бисквитов, кексов, пирогов и др. пишут, что нужно добавить щепотку соли. Зачем нужна соль в выпечке? Этот вопрос мне долго не давал покоя.
Я изучила немалое количество информации, теоретически все стало понятно, но все равно хотелось проверить на практике, всегда ли нужно добавлять соль в выпечку.
О чем и расскажу в этом кулинарном эксперименте.
Влияние соли на тесто — немного теории
Тот факт, что поваренная соль оказывает определенное влияние на свойства теста, был давно известен. Каждый пекарь знает, что, добавляя соль, тесто сохраняет свою форму лучше, прочнее и прочнее, чем без соли.
Это явление во многом объясняется способностью поваренной соли подавлять ферментацию. Но это объяснение исчезает, так как при допустимых концентрациях соли (1-2%) не наблюдается заметной задержки ферментации, которую легко увидеть, если учесть опыт ферментации в сахарном растворе.
Если допустить, что условия в тесте менее благоприятны для дрожжей, что поваренная соль должна иметь больший эффект, чем в сахарном растворе, то влияние соли на тесто невозможно объяснить изменением процесса ферментации.
Речь идет скорее о влиянии этого электролита на разбухающую способность и растворимость компонентов муки, особенно белка клейковины. Эксперименты показали, что поваренная соль снижает растворимость глиадина, как в воде, так и в спирте; можно было даже полностью исключить глютен из ее раствора путем добавления поваренной соли.
Связывание вымытой клейковины уменьшается с увеличением концентрации добавленной поваренной соли. Это изменяет как когезию, так и пластичность теста. Не содержащее соляного теста тесто может быть мягким и разбухшим, а мука со слабой клейковиной, даже липкой и смягчающей и размытой во время ферментации. Поры хлеба небольшие, так как углекислый газ легче растворяется в тесте и оседает.
Но это касается только идеально созревшего теста. Если тесто быстро созревает без соли для приготовления, то хлеб производится с более крупной пористостью или, по крайней мере, без тонкостенного слоя. Сольное тесто короче, но прочнее, менее размытое.
Таким образом, поры хлеба более выражены, крошка более эластична и устойчива, а хлеб — лучше. Например, если мука сама по себе производит вязкое тесто, которое не размывается в процессе брожения, отсутствие соли может привести к образованию больших пор, в то время как солевое тесто становится более сжатым. Поэтому, когда добавляется соль, мы также имеем дело с фактором, который влияет на тесто, хотя он добавляется в тесто только для улучшения вкуса.
Поэтому поваренная соль не должна рассматриваться как бесполезное вещество, которое можно или нельзя добавлять в тесто, и его следует использовать правильно в соответствии с данным тестом.
Обычно в тесто нужно добавить 20-30 г соли на 1 литр тестовой жидкости и ограничивают добавление молочного теста до 15-20 г.
С молоком в тесте и уже с минералами, и они уже изменяют свойства теста. Также необходимо убедиться, что можно противодействовать всем факторам, которые вызывают размягчение глютена, ослабление теста и неэластичность, клейкость крошки.
Поэтому также увеличивайте количество соли в тесте из слабой муки, муки с добавлением солода, старой, лежачей или влажной муки и, наоборот, уменьшайте количество соли.
По тем же причинам, увеличивайте содержание соли в тесте в жаркие и влажные летние дни и уменьшайте его в прохладную и сухую погоду.
Нужна соль в выпечке — практический эксперимент
А вот и ответ от @nastya_shtapenko
Я точно знаю, что соль очень важна в эклерах! Последствия не добавления соли очень сильно скажутся на вкусе эклеров.
А вот с другими хлебобулочными изделиями не все решается таким образом.
Теоретически, помимо вкуса, соль всегда дает более равномерный подъем, более равномерную корочку. (И надо ли говорить о сложном механизме работы с солью?)
На песочном тесто я вижу только разницу в вкусе, но не вижу никакого влияния на плоскостность теста.
И я решила испечь два абсолютно одинаковых бисквита, только в один из них в тесто добавить щепотку соли.
На фотографии ниже вы сами можете увидеть разницу.
Первый бисквит с солью чуть более равномерно поднялся, пузырьки более равномерные. Отдельно есть разница в вкусе, и я не могу сказать, каким образом, более выразительный вкус бисквитного пирога, и не всегда он хорош. Но с другими двумя пирожными разница неуловима!
Если добавлять сроль в бисквиты, то 0,4-0,5 % от общего веса.
Выводы:
- В эклеры соль нужно добавлять всегда.
- В кексовые бисквиты и кексы нужно добавлять соль (0,4-0,5 % от общего веса), потому что тесто там само очень яркое по вкусу, а соль дает ровное распределение и равномерную корочку.
- В песочном тесте — в зависимости от желаемого вкуса.
- Карамельный или шоколадный вкус, или пряный вкус теста — я всегда буду добавлять соль.
