Почему трескается безе

Взбиваешь сахарно-белковую массу, сушишь в духовке, а безе берет и трескается во время выпечки. Думаю, вам знакома такая картина.

Почему все-таки безе трескается? Давайте разберемся вместе.

почему трескается безе в духовке фото

Тут причины две и почти всегда они встречаются одновременно:

  1. Температура должна быть выше чем «оптимальная». То есть, на примере :
    на фото вы видите две безешки, только одна (и ещё 50 подружек) сушилась при 100 градусах, а та которая треснула — при 110. Масса одна и та же. Но «ошибки» вылезли при более высокой температуре.
  2. У массы есть ещё потенциал «подняться». Если это Теплые версии ( итальянская или швейцарская), то такие варианты могут дать трещины, если их отсаживали ещё тёплыми. Если массу перевзбить, передержать и белок начнёт отслаиваться — тогда то же будет в итоге потенциал подъема.

И при сочетании с первым пунктом получите трещины.

Почему так происходит? Давайте на примере.
Помните жевательную резинку? Такую розовую? А помните как надували пузыри? Вот белок и сахар это наша с вами жевательная резинка. Когда он взбит до максимума до устойчивого клюва — это максимум, который может надуться наша резинка. И в этот промежуток времени никак нельзя надуть ещё сильней, следующий этап это только лопнуть. И такие безешки идеальны.
Если белок будет стоять, то он как и резинка сдуваться начнёт, а тёплый воздух стимулирует надуть новый пузырь. А корочка уже начала подсыхать. Вот тут и происходит разрыв безе.
На фото швейцарская меренга. Она недовзбилась, по причине того, что такой вид меренги требует больше времени на взбивание. А для чистоты эксперимента я старалась, чтобы все виды меренг взбивались одно и то же время. Для швейцарской это оказалось мало.

Автор этого кулинарного эксперимента: nastya_shtapenko #дотошныйкондитер.

Надеемся, вам понравился этот эксперимент, и теперь стало понятно, почему трескаются безе и как этого можно избежать.

Вас также может заинтересовать

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.