Медовый алкоголь и его история

Медовуха: что это такое, история и разновидности

Медовый алкоголь и его история

Медовуха – один из древнейших, вкуснейших и полезнейших алкогольных напитков, изобретенных человечеством. Как правило, медовуха имеет крепость, колеблющуюся в диапазоне 1-16 оборотов.

Нижняя градусная планка присуща безалкогольной разновидности напитка, верхнюю же занимает ядреная крепкая медовуха. При этом, интересно, что медовуха набирает градусы как за счет длительности срока выдержки и увеличения содержания в ней чистого меда, так и благодаря различным ингредиентам, способствующим усилению процесса брожения.

Классической считается медовуха, состав которой включает в себя: мед, дрожжи, родниковую либо артезианскую воду и, в ряде случаев, сахар. Но так было далеко не всегда…

Медовуха в древней Руси

Медовый алкоголь был известен многим ранним индоевропейским сообществам, а также некоторым неиндоевропейским протоэтносам (например, предкам современных эфиопов), как минимум, со времен позднего неолита.

В раннем средневековье напиток распространился по всей Европе: от британских островов до Уральского хребта.

Не стали исключением и земли, населенные восточными славянами. Здесь испокон веков употребляли медовый напиток, получивший вполне логичное и ожидаемое название: мед питный.

Готовился он путем так называемого ставления: выдерживания в зарытых дубовых бочках водно-медового раствора, в который добавлялись различные красные ягоды, как правило: вишня, малина либо земляника (последние как раз и отвечали за процесс сбраживания).

Собственно, это была медовуха из забродившего меда без использования дрожжей. Срок выдержки такого напитка мог насчитывать от пяти-двадцати до шестидесяти и более лет. Ясное дело, что при такой чрезмерной длительности приготовления, древнерусский мед не мог использоваться в качестве повседневного напитка.

До крещения Руси, его употребление носило ярко-выраженный ритуальный характер. Легкий сладкий нектар, приготовленный из целебного меда, приносимого, по мнению наших предков, крылатыми пчелами из небесных медовых рек, долженствовал помочь установлению сакральной связи человека с запредельными мирами богов и умерших.

Соответственно питием медовой браги сопровождались такие знаковые события в жизни того либо иного рода, как религиозные празднества, заключение браков, рождение новых членов общины или уход родовичей в страну усопших.

Начиная с XI века, связанный с языческими ритуалами напиток постепенно утрачивал свою значимость. Массовое производство более дешевого пива, распространение более изысканного вина и, наконец, появление гораздо более крепкой водки привели к тому, что к концу XVI – началу XVII века мед питный окончательно ушел в придание.

Не смогла спасти напиток от забвения даже внедренная в начале II тысячелетия практика медоварения, позволявшая ускорить его производство в десятки раз.

Суровые экономические реалии, умноженные на борьбу с языческими пережитками, постепенно, но неуклонно превратили сакральный славянский напиток в достояние истории.

Таким образом, между патриархальной медовухой в дубовых бочках и современной медовухой в кегах лежит недюжинный временной интервал длинною почти в половину тысячелетия.

За это время, старый добрый мед питный успел пережить несколько веков забвения, недолгое возвращение к жизни на волне романтизма и славянофильства XIX века, подлинный, но очень кратковременный бум времен НЕПа (собственно, именно тогда за напитком окончательно утвердилось его нынешнее несколько вульгарное название) и, наконец, новый невиданный всплеск популярности, наблюдаемый в наши дни.

Медовуха и современная Европа

Сегодня на территории Восточной Европы промышленное производство медовых напитков частично налажено в Российской федерации.

Основными центрами, занимающимися данной отраслью, являются:

  1. Суздаль
  2. Великий Новгород
  3. Подмосковная Коломна (именно здесь производится известная многим ценителям Коломенская медовуха).
  4. Питерска Медовуха Медведь или Мёдведь.
  5. Тверская медовуха с клюквой (хотя, наличие в напитке ароматизаторов и клюквенного концентрата заставляет задуматься о ее качестве).

Также своими медами славятся многочисленные небольшие частные медоварни Украины и Беларуси. Любопытно, что представители украинской диаспоры создали небольшое предприятие по производству этого колоритного напитка даже в далекой Канаде.

Если же взглянуть на сегодняшнее медоварение в общеевропейском масштабе, то среди лидеров в этой отрасли стоит назвать Чехию, Германию, Великобританию и, разумеется, Польшу, чье первенство в данной сфере не вызывает ни малейших сомнений.

Как делается медовуха

Сегодняшняя медовая бражка, в подавляющем большинстве случаев, является преемницей не архаичных – ставленых, а более поздних – вареных медов. Готовится она, как правило, в три этапа.

11 рецептов медовухи в домашних условиях.

  1. Проварка

    Кипятить мёд нельзя, но можно нагреть его до 50-60 градусов и варить в зависимости от рецептуры. При этом, в базовую субстанцию во время термальной обработки можно добавлять различные дополнительные ингредиенты растительного характера.

    Среди таких ингредиентов стоит упомянуть ягоды умеренных широт: калину, чернику, смородину, клубнику, землянику, малину, рябину, клюкву, вишню (без косточек) или даже шиповник; разнообразные пряности: корицу, кардамон, мускат, гвоздику, ваниль, перец, имбирь, миндаль; а также некоторые другие компоненты растительного происхождения: хмель (знаменитая медовуха с хмелем), душицу, донник, корень валерьяны, апельсиновую и лимонную цедру, липовый цвет, ягоды можжевельника, зверобой, лепестки розы, корень фиалки, мяту и как это не удивительно – сосновые почки.

    Более того, допускается даже замена водной составляющей напитка другими жидкостями (например, существует ни с чем не сравнимая медовуха на березовом соке).

  2. Ферментация

    Прокипяченная жидкость остужается до температуры 25-30°C, после чего в нее добавляются дрожжи.

    Далее, полученная субстанция бродит в течении порядка шести дней в теплом, темном месте.

    Примечание: даже если вы используете хмель, дрожжи все равно придется добавить, иначе у вас выйдет кислая медовуха.

    Единственным исключением из правил может быть напиток с добавлением свежесобранных шишек хмеля.

  3. Охлаждение

    Добродившая медовая брага тщательно процеживается и уже в таком виде доводится до нужной кондиции в темном, но теперь – холодном месте.

    На это уходит примерно месяц, после чего можно смело приступать к дегустации.

Само собой, вы можете попробовать приготовить старый добрый ставленый мед и даже приобрести по такому случаю настоящий дубовый бочонок.

Но прежде, чем вы на это решитесь, хорошо подумайте о том, хватит ли у вас терпения не прикасаться к напитку в течении если не трех-пяти лет, то, хотя бы – трех-пяти месяцев. Если да, то полный вперед!

И во избежание возникновения проблем с бездрожжевой ферментацией, будет лучше, ежели первым вашим ставленым напитком станет вишневая медовуха.

Разновидности медовухи

Узнай в чем польза и вред медовухи для здоровья человека.

Помимо разделения медового алкоголя на ставленый и вареный, существуют еще несколько критериев для его классификации.

  1. С медом и без

    Напитки бывают с последующим дополнительным добавлением меда или без оного. Первый вариант весьма распространен в суздальской медоваренной традиции.

  2. По уровню содержания меда

    Медовухи делятся на четверняки (1/4 меда на 3/4 воды), тройняки (1/3 меда на 2/3 воды), двойняки (пропорция 50 на 50) и полуторняки (2/3 меда на 1/3 воды).

    При этом, крепость бражки увеличивается прямо пропорционально количеству содержащегося в ней меда.

  3. По длительности выдержки

    Также отвечает за повышение крепости. Медовые напитки делятся на молодые, обычные, крепкие и ставленые (в данном случае, речь идет не о способе ферментации, а именно о сроке выдержки).

  4. По своему составу

    Питные меды делятся на натуральные (при этом, если вы сидите на диете, вам оптимально подойдет напиток, не содержащий даже сахара; такая медовуха, чья калорийность составляет всего лишь 87,31 килокалорий на 100 граммов, покроет всего лишь 4% от вашей ежедневной нормы), хмельные (или растительно-хмельные, например: медовуха монастырская с добавкой хмеля и заваренного черного чая), пряные (подельные) и ягодные (или, если хотите, фруктово-ягодные; так, существует медовуха яблочная: в высшей мере приятный напиток с добавлением яблочного фреша).

Также имеет место классификация, базирующаяся на наличии либо отсутствии в готовом продукте этилового спирта. Но подобная типологизация является в корне ошибочной, поскольку крепленные медовые субстанции – это уже совсем другой алкоголь.

Медовуха в составе других напитков

Все о суздальской медовухе.

Помимо употребления в чистом виде, медовая бражка, зачастую, является составляющей других алкогольных напитков.

В первую очередь, имеются в виду разнообразные вариации на тему: водка + медовуха. Как правило, в этом случае, речь идет либо о крепленном медовом напитке либо о слегка подслащенной им беленькой. Однако, временами встречаются и более-менее артистичные решения, например: сорокоградусная горькая настойка под названием Медовуха гречишная с ароматом меда.

Также встречаются сочетания, в основе которых лежит формула: медовуха + пиво. Прежде всего, это так называемый перевар (не путать со сбитнем, некогда носившим аналогичное название). В результате совместной варки, пиво и медовуха образуют пивной напиток, отличающийся своеобразным, не лишенным приятности вкусом.

Кроме того, существует похожий декокт, в котором пиво заменяется хлебным квасом. И называется он – свадьба.

И, наконец, медовуха и сбитень… Если вам не чужд дух экспериментаторства, попробуйте приготовить алкогольный сбитень, добавив в него вместо обыкновенного меда медовую бражку. Уверен, что и в этом случае один из старейших алкогольных напитков на земле окажется на высоте.

Нашли ошибку или есть что добавить?

Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда.

Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

26.03.2016

Источник: https://vzboltay.com/alcohol/other/379-medovuha.html

Вкус мёда: что такое браггот и как его делают

Медовый алкоголь и его история

Браггот — напиток, полученный путём сбраживания мёда и солодового сусла. Джестер Голдман рассказывает о нём на страницах журнала Beer & Brewing. Pivo.by публикует перевод материала.

Beer & Brewing

Категории пивных стилей часто уходят корнями в исторические традиции и методики приготовления, как в случае с балтийским портером или берлинер вайссе. Виды медовухи, в свою очередь, обычно различаются составом ингредиентов: от cyser (яблоки с мёдом) до metheglin (медовое вино со специями).

Браггот сочетает черты пива и медовухи, являясь смесью мёда и солода, но при этом данный термин объединяет весьма разнородные напитки. С одной стороны, есть традиционные стили пива, где мёд выступает в качестве дополнения — такие как браун эль с медовым орехом. С другой стороны выступает десертная медовуха с карамелью и жжёным солодом, подчёркивающим аромат мёда.

Где-то посередине находится польская miodowa, соединившая качества двух этих напитков. Но их союз не всегда удачен.

Стартовая точка: ингредиенты

Перед тем, как попробовать браггот, нужно понять, что может объединить мёд, солод и хмель. Мёд полностью сбраживается, поэтому его добавление обычно приводит к более светлому цвету пива и более сухому послевкусию.

Если вы хотите, чтобы сладость соответствовала медовому аромату, вы можете сделать базовое пиво более полнотелым либо добавить немного мёда в конце брожения браггота. Цветочные ноты мёда также могут прекрасно сочетаться с эфирами дрожжей и хмеля.

 Если вы хотите, чтобы медовый вкус был более заметен, используйте гречишный или эвкалиптовый мёд.

С другой стороны, богатая палитра солодовых ароматов может добавить новые оттенки к ароматам медовухи. Дополняющими могут быть ореховые или жжёные ноты. Более сильные ноты жжёного или шоколадного солода также приемлемы, но необходима умеренность, чтобы избежать подавления медового вкуса и аромата.

Для приготовления браггота не обязательно нужен хмель, особенно в случае с рецептами на основе медовухи, но цветочные или цитрусовые хмели хорошо сочетаются с мёдом. Кроме того, хмель поможет сбалансировать сладость, кислотность и содержание танинов в напитке, а горечь добавит ему сложности.

Поиск баланса

В хорошем брагготе заметны как солод, так и мёд, но вам нужно определиться, что вы хотите получить в итоге: медовое пиво, солодовую медовуху или что-то другое. Если вы в первую очередь пивовар, лучше добавить мёд в пиво. Если же вы уже раньше варили и пиво, и медовухи, можете попробовать поэкспериментировать.

Независимо от вашего выбора, помните, что медовуха может быть деликатной, и её тонкий аромат легко нарушить. Используйте достаточно мёда, чтобы он был заметен, подумайте о том, чтобы использовать ярко выраженные сорта мёда и не переусердствуйте со специальными сортами солода.

Некоторые предложения

Ключом к успеху является поиск дополнительных комбинаций. Изучите пивные стили и профили солода, а также результаты их сочетания с ароматами и вкусом мёда. С другой стороны, вы можете выбрать особый сорт мёда и построить свой рецепт вокруг него.

Пример, который объединяет эти подходы — бельгийский витбир, сваренный с апельсиновым мёдом. У витбира по умолчанию есть цитрусовые ноты, которые напоминают аромат мёда. Хефевайцен с апельсиновым мёдом также может быть хорош.

Крепкий, пахучий характер гречневого мёда может выступать конкурентом для пива. Вы можете применять его вместе с шоколадным солодом, жжёным ячменём или копчёным солодом. Это открывает пространство для экспериментов со стилями, начиная с портеров или шварцбиров, и заканчивая английским старым элем или доппельбоком.

Рецепт браггота

Одна из вариаций браггота, которую предлагает Джестер Голдман, — сэзон с мёдом.

Характеристики для 19 л: OG 1.071, FG 1.006, 26 IBU, 6,7% ABV.

Ингредиенты:

  • 2,9 кг солода Pilsner
  • 680 г солода Munich
  • 454 г пшеничного солода
  • 28 г хмеля Vanguard (90 мин)
  • 14 г хмеля Hallertau (90 мин)
  • 14 г хмеля Hallertau (15 мин)
  • 14 г хмеля Goldings (5 мин)
  • 1,4 кг мёда (после кипячения)
  • дрожжи White Labs WLP590 French Saison или Wyeast 3711 French Saison

Процесс

Кипятите сусло в течение 90 минут. Мёд советуется добавлять после окончания кипячения, но до того, как вы начнёте остужать сусло. Рекомендуется сделать дрожжевой стартер, а брожение проводить при высокой температуре — 27–29 °C. Оно продлится 2–4 дня, после чего пиво следует перелить на вторичное брожение на неделю и понизить температуру до 20 °C.

Источник: https://pivo.by/articles/recipes/braggot

Как пили и спивались белорусы? Занимательные факты из истории белорусского алкоголя

Медовый алкоголь и его история
Центр изучения истории торговли и Летучий университет в «ЦЭХе» организовали лекцию Захара Шибеко — профессора и доктора исторических наук, который поделился своими исследованиями в области белорусского пьянства. Рассказать о веселящем горючем спешит «Большой», записавший для вас конспект.

Алкоголь — это еда.

А вы знали, что в истории было немало случаев, когда алкоголь спасал от голода? Во время войны у солдат могло не быть крошки хлеба, зато во фляге всегда был алкоголь. А что? Отогреет, расслабит и от голода спасет.
Алкоголь — это лекарство.

«Надо убить всех бактерий» — первый тост за пьянкой без повода и сто первый, когда тостов больше нет. И правда, во многих странах есть настойки, которые не калечат, а лечат. Только и пить надо правильно, практически как лекарство: ложечками, а не бутылками.

Алкоголь — это наркотик.

Если пьете не ложечками, даже не рюмками, а гранеными стаканами, умноженными на десятки раз, то все, вы попали: вы — алкоголик. У алкоголя всегда была социальная роль в обществе.

Он помогал людям снять усталость, успокоить нервишки, избавиться от разочарований бытия и, конечно, развязать язык, чтоб узнать все последние сплетни в округе. Многим странам не так повезло, у них алкоголя не было, поэтому они мучились с наркотиками, табаком и кофе.

Нельзя не сказать, что большую роль во внедрении алкоголя в общество сыграло духовенство. Вино пили при определенных обрядах, на заседаниях по важным религиозным вопросам, на праздники.

Топ популярных напитков в истории Беларуси

1. Самым старым, натуральным и, безусловно, популярным напитком являлась медовуха. Для белорусов этот настой был доступным: ресурсов в лесах хоть отбавляй! Сейчас настоящую медовуху можно найти только в деревнях, так как машины хоть и облегчают нам жизнь, но придают ей немного другой вкус.

2. Уже несколько столетий лидирующую позицию в белорусских стаканах занимает пиво. Его пили со времен язычества. В Египте это был перебродивший настой ячменя, а в Беларусь напиток пришел вместе с немцами и пруссами. Рецепты пива известны еще с Х века.

3. Как тут не вспомнить про горелку! Впервые этот напиток упоминается в 1519 году. Позже на основе горелки делали ликеры, настойки, наливки с добавлением ягод, специй и меда. С середины XIX века появилась «бульбяная» горелка.

4. Благодарить за спирт стоит арабов, которые в VI–VII веках делали его из вина. В Беларусь спирт попал в XIX веке, как раз в период появления куба для его перегона. Спирт также использовался как основа для создания других дурманящих напитков.

5. Изготовление алкоголя во все века — дело домашнее, как закатки на зиму. Вышеперечисленных напитков народу все равно было мало, поэтому во время ВОВ популярность набрала самогонка. Хлебная самогонка — это одно, а вот картофельная или сахарная — совсем другое.

6. В СССР людей радовали еще и «чернилами». Сахар, сок и дрожжи… Что еще надо для хорошей жизни?

Как раньше пили, наливали и закусывали алкоголь?

Это сейчас пьют где только можно и нельзя. А раньше даже дома употребляли лишь по большим праздникам. Корчма — первое место, где продавался и распивался алкоголь. Это подобие уже существующих баров и кафе, где с алкоголем тебе подавали разбой и грабеж. Привычка пить за углами, прячась от жен, пришла в 1897 году из России после государственной винной монополии.

В ВКЛ люди могли выпить за вечер примерно 2,8 литра пива, а горелки — 120 граммов. В России решили увеличить меру и выпивали 150 грамм беленькой. Ну а уже в СССР в моду вошли чекушки и те самые 200-граммовые граненые стаканы.

Тогда и до сих пор существуют три вида закуски, которые влияют на состояние по утрам. В белорусских корчмах люди не сильно заботились о еде — главное, чтоб выпить было! На столе появлялись хлеб с медом, огурец или лук.

Не поесть же пришли, правда? Утро, конечно, соответствующее — голова болит, тело тяжелое и так далее. Вечер для настоящих бояр выглядел так: от еды стол ломится, напитки самые вкусные и дорогие. Одни плюсы! И поел хорошо, и вечер помнишь. Последний вариант — для экстремалов и солдат на войне.

Ничего нет при себе, кроме бутылки. Даже страшно представить, какое утро будет!

Исследования показали, что самыми трезвыми белорусы были во времена ВКЛ, так как много работали и мало получали (ничего не напоминает?). Поэтому попробовать алкоголь им удавалось лишь на праздники.
Почему же люди начали спиваться и кто на этом зарабатывал?

Пьянство началось с XVI века из-за урбанизации. Именно тогда документы фиксируют пьяные дебоши. Было открыто много заведений, где продавали алкоголь, и люди, почувствовав свободу, просиживали там вечера и деньги. За работу в деревне часто платили алкоголем — что некоторым было только в радость.

Князей Киевской Руси винить не в чем: они ограничивались медовой данью, а изготовление алкогольных напитков не запрещали. Зато великие князья литовские уже претендовали на монополию владения корчмами. Все же, в отличие от российской системы, белорусы имели право на изготовление крепких напитков, например, для семейных и церковных праздников.

А наши соседи имели хорошую прибыль с продажи алкоголя. В Российской империи с 1863 года ввели акцизы, а после и государственную монополию на производство алкоголя.

Большевики тоже ввели монополию на изготовление и продажу спиртного и зарабатывали огромные деньги: после войны себестоимость литра водки составляла 28 копеек, а продавали его по 5–6 рублей.

В то же время государство вело борьбу с пьянством. В контрактах ВКЛ на аренду корчмы всегда оговаривалось соблюдение дисциплины и запрет на спаивание.

В Российской империи были прописаны правила работы питейных заведений, ограничения и запреты на употребление горячительных жидкостей.

Но каждый раз, когда в России вводился сухой закон, происходила общественная катастрофа: распадалась Российская империя, рушился Советский Союз. Так что государство никогда не будет заинтересовано в конечной борьбе с пьянством.

Шляхта ВКЛ вообще «пропила» государство! После Люблинской унии 1569 года, которая присоединила Великое княжество Литовское к Речи Посполитой, производить и продавать алкоголь, а также открывать питейные заведения могла только шляхта. Эти права «прапінацый» были одним из условий унии.

Успокоить вашу печаль мы можем только анекдотом — о сухом законе. Стоит мужик в очереди несколько часов за бутылкой. Злится уже, не выдержал все-таки и говорит:

— Пойду я этому Горбачеву в морду дам.

Уходит, а через несколько часов возвращается.

— Ну что, набил?
— Нет, и там очередь.

Источник: https://bolshoi.by/gorod/kak-pili-i-spivalis-belorusyi/

local_offerevent_note 21 ноября, 2019

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *