Какие дрожжи лучше

Продолжим серию экспериментов с дрожжевым тестом (первый эксперимент был здесь) и постараемся выяснить, какие дрожжи лучше использовать в выпечке: сухие или пресованные (свежие).

 

какие дрожжи лучше фото

Дома я чаще всего готовлю бисквиты, для подъема предпочитаю использовать соду и/или разрыхлитель. А дрожжи использую только быстродействующие для быстрого теста для пиццы. Ими пользоваться очень просто — сразу добавил и замешивай тесто.

Навыка работы с обычными свежими дрожжами у меня не было, т.к. такие дрожжи мало хранятся, нужно заранее планировать выпечку, а не готовить, когда пришло вдохновение.

Но так как эксперименты я люблю, то решила на своем примере разобраться, можно ли вместо пресованных дрожжей в рецепте добавить сухие и наоборот. И если можно, то в каком соотношении добавлять сухие дрожжи по отношению к свежим?

Забегая вперед, расскажу, что выводы у меня получились такие наглядные, что вся теория по дрожжам из огромной кучи разложилась по полочкам в голове. Надеюсь, мне удастся доступно передать выводы в этом эксперименте.

Можно ли заменить свежие дрожжи в рецепте сухими и наоборот

чем отличаются сухие дрожжи от преованных

Я взяла абсолютно одинаковое количество теплого молока в 2 емкостях (нагрела до 33 град. — при большей температуре дрожжи могут завариться) и добавила равное количество сахара. Использовала рецепт для приготовления булочек-сметанников.

отличие пресованных дрожжей от сухих

И в одну емкость добавила свежие пресованные дрожжи. А во вторую емкость — сухие, но весом в 3 раза меньшим, как я узнала из теории (вернемся к этому моменту еще позже).

разница сухих и свежих дрожжей

Далее по рецепту добавила сливочное масло, соль и муку в равных количествах в обе емкости и замесила тесто. По рецепту булочки готовятся без опары, потому тесто замешивала сразу.

Как видно на фотографии — получились 2 одинаковых по размеру куска теста.

Далее я их накрыла полотенцами и оставила подходить.

сравнение сухих и пресованных дрожжей

Через час увидела следующую картину: тесто в обеих емкостях поднялось, но в емкости со свежими дрожжами гораздо больше.

Казалось бы, вот ответ на вопрос, какие дрожжи лучше — свежие, но я не стала торопиться с выводами.

Про себя подумала, что сухие дрожжи были некачественными, и решила провести эксперимент еще раз на следующий день. Но уже с другими сухими дрожжами.

Из полученного теста испекла сметанники. Из теста на сухих дрожжах булочки не поднялись, были плоскими и ощущался вкус дрожжей.

Чем отличаются сухие дрожжи от пресованных

На следующий день я попросила маму показать мне принципы работы со свежими (пресованными) дрожжами и испечь рогалики на дрожжевом тесте. А также взять вторую порцию теста и замесить ее на сухих дрожжах. Но уже другого производителя, т.к. результат с булочками на сухих дрожжах мне не понравился.

какие дрожжи лучше для выпечки фото

Мы взяли одинаковое количество молока и сахара, подогрели до 33 градусов и добавили 21 г свежих (пресованных) дрожжей в первую кружку и 7 грамм сухих дрожжей во вторую.

Первое наблюдение не заставило себя ждать: в молоке со свежими дрожжами быстро начали появляться и расти пузырьки. В молоке с сухими дрожжами пузырьки тоже начали появляться, но гораздо медленнее.

активация дрожжей фото

Мы хотели сравнить 2 рогалика из разных замесов теста, как они поднимутся и испекутся.

Но одновременно замесить оба теста нам не удалось: молоко со свежими дрожжами так быстро начало подниматься по отношению ко второй емкости, что нужно уже было замешивать тесто, в то время, как молоко с сухими дрожжами выросло только наполовину.

Но фото рядом с цифрой 1 — молоко с дрожжами, рядом с 2 — пена.

рост дрожжей в молоке фото

Так получился вывод первый: свежие пресованные дрожжи активизируются быстрее сухих. Их можно использовать для теста примерно через 5-10 минут.

Сухие пришлось оставить подходить гораздо дольше, около получаса, но в итоге они также хорошо поднялись.

И здесь я поняла, что ошиблась, добавив в тесто для булочек сухие дрожжи в молоко с сахаром и не дав им постоять без муки и масла. Просто привыкла использовать быстрые дрожжи для пиццы, им не нужно было время без муки.

Но вернемся к этому попозже.

сравнение дрожжевого теста

Из теста на свежих дрожжах и сухих мы вырезали два абсолютно одинаковых кусочка.

сравнение дрожжей фото

И скрутили 2 одинаковых рогалика. Оставили их подходить на противне, чтобы посмотреть, одинаково ли будет подниматься тесто или нет.

   работа с сухими дрожжами

Через 10 минут было видно, что поднялись рогалики одинаково хорошо, т.е. отлично сработали как свежие, так и сухие дрожжи.

На фото показала разный ракурс, чтобы было видно, как поднялось тесто.

Кликнув мышью на это фото можно провести черту вправо и влево, увидев, как еще вырос рогалик после выпечки в духовке.

 сырой дрожжевой рогалик
выпечка из дрожжевого теста фото

Рогалики получились воздушными и очень вкусными. На фото видна их пористая структура внутри.

Но по вкусу в рогалике на сухих дрожжах немного присутствовал привкус дрожжей (или я очень к ним чувствительная, но факт такой).

Экспериментально мы убедились, что если правильно активизировать дрожжи, то можно в рецепте заменять свежие (пресованные) дрожжи сухими и наоборот.

Причем в соотношении 1: 3, т.е. если в рецепте указано количество свежих дрожжей в граммах — сухих нужно брать в три раза меньше. Я также проверила этот момент экспериментально, но это тема другой статьи. Такое соотношение объясняется способом получения сухих дрожжей из свежих.

Виды сухих дрожжей

Далее я захотела взять дрожжи из вчерашнего рецепта и проверить, как они поднимут молоко по сравнению с дрожжами другого производителя.

виды сухих дрожжей

Здесь меня поджидал сюрприз.

Сухие дрожжи были разными! Одни в виде палочек, а другие — шариков.

И когда я начала взвешивать 7 г, по объему палочкообразных дрожжей вышло гораздо больше, чем шарообразных. Потому всегда при добавлении дрожжей в тесто стоит ориентироваться на их вес, а не объем!

как разбудить сухие дрожжи

И да, дрожжи, которые плохо подняли тесто для булочек из эксперимента выше, прекрасно подошли, но на это им потребовалось довольно долго (более 30 минут) постоять в теплом молоке с сахаром.

Потом я узнала, что сухие дрожжи делятся на быстрые (fast) и активные. И только если сухие дрожжи быстрые и в инструкции написано, что можно их сразу добавлять в тесто — их можно использовать без расстойки в молоке или воде с сахаром.

Активные сухие дрожжи нужно предварительно развести в теплой (не выше 35 град.) воде или молоке с сахаром, чтобы их «разбудить«. Не буду вдаваться подробно в теорию, каким способом получаются разные виды сухих дрожжей, т.к. ставила своей задачей показать и рассказать на практике, как можно использовать сухие дрожжи вместо свежих (пресованных).

Выводы

  • Свежие дрожжи можно заменять сухими дрожжами, меньшими по весу, чем свежие, в 3 раза.
  • Сухие дрожжи и свежие одинаково хороши, если они активизированы.
  • Сухим дрожжам также нужно дать постоять в теплой сладкой жидкости для расстойки (если это не быстродействующие дрожжи, о чем должно быть написано на упаковке).
  • Время расстойки сухих дрожжей больше, чем свежих
  • Вкус сухих дрожжей может незначительно ощущаться в готовой выпечке.
как выпекать дрожжевое тесто в духовке

Как выпекать дрожжевое тесто в духовке

И еще хочу показать, как на сдобные изделия из дрожжевого теста влияет температура выпечки.

Левый рогалик выпекался в предварительно разогретой духовке при температуре 200 град. Цельсия. Можно увидеть, что низ печения быстро запекся и само печенье получилось «расплывшимся».

Правый рогалик выпекался в изначально холодной духовке при минимальной температуре, и лишь в конце выпечки при температуре 200 град. Цельсия. Постепенный рост температуры позволил тесту подняться равномерно.

Надеюсь, вам понравился это эксперимент и теперь вам легко будет готовить выпечку, легко варьируя с сухими и свежими дрожжами!

Вас также может заинтересовать

One comment on “Какие дрожжи лучше

  • Алеся says:

    Спасибо за такой подробный и понятный эксперимент! Оказывается, я совсем не умела работать с дрожжами. А фото пены из дрожжей очень показательно.

    Reply

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.