какие дрожжи лучше фото

Какие дрожжи лучше

Last updated on 29 мая, 2020 at 04:11 пп

Продолжим серию экспериментов с дрожжевым тестом (первый эксперимент был здесь) и постараемся выяснить, какие дрожжи лучше использовать в выпечке: сухие или пресованные (свежие).

Дома я чаще всего готовлю бисквиты, для подъема предпочитаю использовать соду и/или разрыхлитель. А дрожжи использую только быстродействующие для быстрого теста для пиццы. Ими пользоваться очень просто — сразу добавил и замешивай тесто.

Навыка работы с обычными свежими дрожжами у меня не было, т.к. такие дрожжи мало хранятся, нужно заранее планировать выпечку, а не готовить, когда пришло вдохновение.

Но так как эксперименты я люблю, то решила на своем примере разобраться, можно ли вместо пресованных дрожжей в рецепте добавить сухие и наоборот. И если можно, то в каком соотношении добавлять сухие дрожжи по отношению к свежим?

Забегая вперед, расскажу, что выводы у меня получились такие наглядные, что вся теория по дрожжам из огромной кучи разложилась по полочкам в голове. Надеюсь, мне удастся доступно передать выводы в этом эксперименте.

Можно ли заменить свежие дрожжи в рецепте сухими и наоборот

чем отличаются сухие дрожжи от преованных

 

Я взяла абсолютно одинаковое количество теплого молока в 2 емкостях (нагрела до 33 град. — при большей температуре дрожжи могут завариться) и добавила равное количество сахара. Использовала рецепт для приготовления булочек-сметанников.

 

 

 

отличие пресованных дрожжей от сухих

 

И в одну емкость добавила свежие пресованные дрожжи. А во вторую емкость — сухие, но весом в 3 раза меньшим, как я узнала из теории (вернемся к этому моменту еще позже).

Далее по рецепту добавила сливочное масло, соль и муку в равных количествах в обе емкости и замесила тесто.

 

 

разница сухих и свежих дрожжей

 

По рецепту булочки готовятся без опары, потому тесто замешивала сразу.

Как видно на фотографии — получились 2 одинаковых по размеру куска теста.

Далее я их накрыла полотенцами и оставила подходить.

сравнение сухих и пресованных дрожжейЧерез час увидела следующую картину: тесто в обеих емкостях поднялось, но в емкости со свежими дрожжами гораздо больше.

Казалось бы, вот ответ на вопрос, какие дрожжи лучше — свежие, но я не стала торопиться с выводами.

Про себя подумала, что сухие дрожжи были некачественными, и решила провести эксперимент еще раз на следующий день. Но уже с другими сухими дрожжами.

Из полученного теста испекла сметанники. Из теста на сухих дрожжах булочки не поднялись, были плоскими и ощущался вкус дрожжей.

Чем отличаются сухие дрожжи от пресованных

На следующий день я попросила маму показать мне принципы работы со свежими (пресованными) дрожжами и испечь рогалики на дрожжевом тесте.

А также взять вторую порцию теста и замесить ее на сухих дрожжах. Но уже другого производителя, т.к. результат с булочками на сухих дрожжах мне не понравился.

чем отличаются сухие дрожжи от прессованных

Мы взяли одинаковое количество молока и сахара, подогрели до 33 градусов и добавили 21 г свежих (пресованных) дрожжей в первую кружку и 7 грамм сухих дрожжей во вторую.

Первое наблюдение не заставило себя ждать: в молоке со свежими дрожжами быстро начали появляться и расти пузырьки.

В молоке с сухими дрожжами пузырьки тоже начали появляться, но гораздо медленнее.

рост дрожжей в молоке фото

Мы хотели сравнить 2 рогалика из разных замесов теста, как они поднимутся и испекутся.

Но одновременно замесить оба теста нам не удалось: молоко со свежими дрожжами так быстро начало подниматься по отношению ко второй емкости, что нужно уже было замешивать тесто, в то время, как молоко с сухими дрожжами выросло только наполовину.

Но фото рядом с цифрой 1 — молоко с дрожжами, рядом с 2 — пена.

активация дрожжей фото

Так получился вывод первый: свежие пресованные дрожжи активизируются быстрее сухих. Их можно использовать для теста примерно через 5-10 минут.

Сухие пришлось оставить подходить гораздо дольше, около получаса, но в итоге они также хорошо поднялись.

И здесь я поняла, что ошиблась, добавив в тесто для булочек сухие дрожжи в молоко с сахаром и не дав им постоять без муки и масла. Просто привыкла использовать быстрые дрожжи для пиццы, им не нужно было время без муки.

Но вернемся к этому попозже.

сравнение дрожжевого теста

Из теста на свежих дрожжах и сухих мы вырезали два абсолютно одинаковых кусочка.

сравнение дрожжей фото

И скрутили 2 одинаковых рогалика. Оставили их подходить на противне, чтобы посмотреть, одинаково ли будет подниматься тесто или нет.

 какие дрожжи лучше эксперимент  как поднимается тесто на дрожжах

Через 10 минут было видно, что поднялись рогалики одинаково хорошо, т.е. отлично сработали как свежие, так и сухие дрожжи.

На фото показала разный ракурс, чтобы было видно, как поднялось тесто.

Глядя на эти фото можно увидеть, как еще вырос рогалик после выпечки в духовке.

 сравнение видов дрожжей фото  дрожжевое тесто после выпекания
выпечка из дрожжевого теста фото

Рогалики получились воздушными и очень вкусными. На фото видна их пористая структура внутри.

Но по вкусу в рогалике на сухих дрожжах немного присутствовал привкус дрожжей (или я очень к ним чувствительная, но факт такой).

Экспериментально мы убедились, что если правильно активизировать дрожжи, то можно в рецепте заменять свежие (пресованные) дрожжи сухими и наоборот.

Причем в соотношении 1: 3, т.е. если в рецепте указано количество свежих дрожжей в граммах — сухих нужно брать в три раза меньше. Я также проверила этот момент экспериментально, но это тема другой статьи. Такое соотношение объясняется способом получения сухих дрожжей из свежих.

Виды сухих дрожжей

Далее я захотела взять дрожжи из вчерашнего рецепта и проверить, как они поднимут молоко по сравнению с дрожжами другого производителя.

виды сухих дрожжей

Здесь меня поджидал сюрприз.

Сухие дрожжи были разными! Одни в виде палочек, а другие — шариков.

И когда я начала взвешивать 7 г, по объему палочкообразных дрожжей вышло гораздо больше, чем шарообразных. Потому всегда при добавлении дрожжей в тесто стоит ориентироваться на их вес, а не объем!

как разбудить сухие дрожжи

И да, дрожжи, которые плохо подняли тесто для булочек из эксперимента выше, прекрасно подошли, но на это им потребовалось довольно долго (более 30 минут) постоять в теплом молоке с сахаром.

Потом я узнала, что сухие дрожжи делятся на быстрые (fast) и активные. И только если сухие дрожжи быстрые и в инструкции написано, что можно их сразу добавлять в тесто — их можно использовать без расстойки в молоке или воде с сахаром.

Активные сухие дрожжи нужно предварительно развести в теплой (не выше 35 град.) воде или молоке с сахаром, чтобы их «разбудить».

Не буду вдаваться подробно в теорию, каким способом получаются разные виды сухих дрожжей, т.к. ставила своей задачей показать и рассказать на практике, как можно использовать сухие дрожжи вместо свежих (пресованных).

Выводы

  • Свежие дрожжи можно заменять сухими дрожжами, меньшими по весу, чем свежие, в 3 раза.
  • Сухие дрожжи и свежие одинаково хороши, если они активизированы.
  • Сухим дрожжам также нужно дать постоять в теплой сладкой жидкости для расстойки (если это не быстродействующие дрожжи, о чем должно быть написано на упаковке).
  • Время расстойки сухих дрожжей больше, чем свежих
  • Вкус сухих дрожжей может незначительно ощущаться в готовой выпечке.

Как выпекать дрожжевое тесто в духовке

И еще хочу показать, как на сдобные изделия из дрожжевого теста влияет температура выпечки.

как выпекать дрожжевое тесто в духовке

 

Левый рогалик выпекался в предварительно разогретой духовке при температуре 200 град. Цельсия.

Можно увидеть, что низ печения быстро запекся и само печенье получилось «расплывшимся».

Правый рогалик выпекался в изначально холодной духовке при минимальной температуре, и лишь в конце выпечки при температуре 200 град. Цельсия. Постепенный рост температуры позволил тесту подняться равномерно.

Надеюсь, вам понравился этот эксперимент и теперь вам легко будет готовить выпечку, легко варьируя с сухими и свежими дрожжами!

local_offerevent_note 19 мая, 2017

2 thoughts on “Какие дрожжи лучше”

  • Спасибо за такой подробный и понятный эксперимент! Оказывается, я совсем не умела работать с дрожжами. А фото пены из дрожжей очень показательно.

  • Очень наглядный эксперимент. Спасибо, что все доходчиво объяснили, но все равно с дрожжами нужно уметь работать, чтобы не испортить выпечку. Теперь план действий под рукой!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *