как приготовить меренги в домашних условиях

Как приготовить меренги

Мои дети очень любят меренги — такие цветные безешки, по вкусу напоминающие сахарную вату. Постоянно просят испечь их на выходных, и как обязательную часть — на День рождения. Сами помогают выдавливать маленькие звездочки или делать круглые меренги на палочке.

Но эти замысловатые сладости у меня получались не сразу. До того, как я вывела свой идеальный рецепт, я перевела не один килограмм сахара и не один десяток яиц.

Сегодня я расскажу вам, как приготовить меренги, какие нюансы стоит учесть, чтобы они получились с первого раза.

Буду рада, если вам поможет мой опыт, и вы расскажете и своем опыте приготовления меренг в комментариях!

Виды меренг

Кондитеры выделяют три основных способа взбивания сахарно-белковой массы:

  • швейцарская — ингредиенты нагревают на паровой бане, затем взбивают до пышности;
  • французская — рецепт меренги по этой технологии подразумевает использование большого количества сахара и отсутствие тепловой обработки;
  • итальянская — для ее приготовления во взбитые белки вливают тонкую струйку горячего сиропа. Данная технология позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что такое «пики», и какие они бывают

Часто в рецептах меренги встречается фраза «взбить до пиков». Если для обычного человека — это карточные масти, то для кулинаров — степень взбитости белковой массы.

Существует 3 вида пиков:

  1. Мягкие — белок хорошо взбит, но не держится на венчике, а медленно сползает вниз. Эта степень идеальна для приготовления бисквитов и суфле.
  2. Средние — масса удерживается на венчике, но ее кончик заворачивается петелькой. Идеально для приготовления безе.
  3. Твердые или жесткие — самые устойчивые белки, сохраняющие свою форму.
какие бывают меренги

Как приготовить меренги по-итальянски

Этот способ приготовления имеет дополнительный ингредиент — воду, которая необходима для сиропа.

Чтобы получить воздушный и практически невесомый крем, взвесьте 150 г сахара, отделите 2 белка и подготовьте 40 мл воды.

Как сделать меренги по итальянской технологии:

  • В сотейник влить воду и всыпать 100 г сахара.
  • Довести сироп до кипения. Варить еще 5-6 минут.
  • Капнуть сироп в чашку с холодной водой и попробовать скатать между пальцами застывший шарик. Если он мягкий, значит сироп готов.
  • Белки взбить с оставшимся сахаром до состояния мягких пиков.
  • Продолжая процесс, влить тонкой струйкой кипящий сироп.
  • Взбивать крем до полного охлаждения. Обычно это занимает не более 7 минут.

Меренги получаются с плотной текстурой и трудно стряхиваются с венчика.

как приготовить итальянскую меренгу

Французская меренга

Этот вид меренги готовится просто, но от остальных отличается наиболее нестабильной структурой и со временем может опасть. Десерт не рекомендуется употреблять в сыром виде из-за отсутствия тепловой обработки белков.

Для приготовления французской меренги ингредиенты берутся в пропорции 1:2.

Так, для получения крема необходимо взвесить 55 г сахара и отделить белок одного яйца.

Пошаговый рецепт меренги по-французски:

  • Чтобы обезжирить стенки миски и венчики миксера, протрите их ватным диском, смоченном в чайной ложке лимонного сока.
  • В подготовленную емкость выложить белок и всыпать к нему 3 г (щепотка) поваренной соли. Взбивать на самой минимальной скорости.
  • Когда масса станет воздушной, переключить на средние обороты.
  • Продолжая взбивание, вводить по столовой ложке сахара.
  • Когда сладкие кристаллы растворятся, переключить на высокую скорость и взбивать около двух минут.

Готовая французская меренга имеет жесткие пики и при переворачивании емкости не сдвигается и не падает на стол.

французская меренга

Швейцарская меренга

По технологии приготовления напоминает белково-заварной крем.

Чтобы получить воздушную текстуру и глянцевую поверхность, необходимо использовать 2 белка и взвесить ровно 120 г сахара.

Технология приготовления швейцарской меренги:

  • В глубокий сотейник или кастрюлю с толстым дном вылить белки и засыпать их сахаром.
  • С помощью другой посуды создать водяную баню.
  • Не переставая мешать, прогреть белки до 70 С и полностью растворить сахар.
  • Используя ручной миксер, взбивать массу около 10 минут на средней скорости.
  • Снять меренги с водяной бани.
  • Продолжить взбивание на высоких оборотах до полного остывания массы.
Источник: https://www.syl.ru/article/365715/merengi—chto-eto-takoe-i-kak-ih-gotovit-retsept-merengi
швейцарская меренга

На какой скорости миксера взбивать меренги?

Думаю многие слышали, что если взбивать на высокой скорости то пузырьки получаются крупные и нестабильные?

И вроде бы так, да не совсем.

Тест на скорость взбивания я сделала. Результат был совсем не тот который я ожидала.
Меренга на высокой скорости мне даже понравилась больше: воздушнее и чуть-чуть более стабильна. Визуально разницу не увидела, на фото ее тоже не было.

Пошла искать информацию. И мои догадки подтвердились.

Если кратко и простым языком:

размер пузырьков зависит только от состава, и степени насыщения воздухом. При одном и том же составе максимально взбитая меренга будет иметь одинаковый размер пузырьков, не зависимо от скорости.

Но вот на высокой скорости этот максимум получить легче и быстрее.

Когда нужна более медленная скорость?

Первые 1-2 минуты, пока не растворилась сахарная пудра.

И если подсыпать сахарную пудру частями, в этом случае по той же причине нужна более медленная скорость.

У вас возникли сомнения?

Тогда предлагаю, понаблюдать процесс пенообразования на воде и моющем средстве.

Попробуйте взбить воду с моющем средством на медленной скорости и потом точно такую же пропорцию на высокой. Это очень показательно!

Я взбивала 5 минут идентичный раствор. После второй минуты объем перестал расти.

Так вот объем пены на высокой скорости был в три раза больше, чем на низкой.

И самое любопытное, что размер пузырьков первые 20 секунд был крупней, но в финальной пене при высокой скорости даже мельче.

На фото можете сравнить: слева — это низкая скорость, справа — высокая.

Важен ли размер яиц для приготовления меренги?

Сталкивалась с мнением, что меренга на мелких яйцах устойчивей. И решила проверить.

Сравнивала одинаковое количество белка и сахарной пудрой, одинаковое время и скорость взбивания и температура выпечки.

Голубые — это мелкое яйцо. Исходная меренга была чуть-чуть стабильней, еле-еле была разница. Я бы просто былые чуть дольше повзбивала, но эксперимент был бы не чистый.

И какое мое удивление, что готовые меренги отличались!

Голубые дольше сохли и внутри имеют полости. Беленькие практически без полостей, но они 70% треснули и как юбочка появилась. Это признак того , что белок был недобит.

Оказалось, что на самом деле белок мелких яиц чуть стабильней, хотя я в это не верила!

как приготовить меренги

Сколько брать белка и сахара?

  • Экспериментальным путем я определила, что для меня оптимальное соотношение на 100 грамм белка — 200 грамм сахара (чем больше сахара, тем лучше сохнет меренга).
  • Сравнивала французскую (на фото желтая меренга),  итальянскую (розовая), и швейцарскую (голубая).
  • На температуре в 100 градусов — разница была на столько минимальна, что я ее не почувствовала. Все проблемы показались на 110 градусах.

Вывод: французская дала тот же результат, но меньше времени на неё было потрачено и меньше с ней возни.

Но помните, что для французской меренги лучше использовать сахарную пудру.

как приготовить меренги в домашних условиях

А если вы дошли до этого места, значит, тема вам действительно интересна. И на «десерт» расскажу, как делать фруктовую меренгу.

На 10 грам альбумина 90 грамм пюре не сильно густого. И 200 гр сахарной пудры.

Альбумин предварительно смешать с сахарной пудрой и потом с пюре смешиваем и взбиваем до стабильной пены и сушим . Все, весь секрет.

100 грам живого белка = 10 гр альбумина и 90 грамм пюре или сока, работает в разных текстурах.

Ещё меренгу можно насытить вкусом, если вместо воды использовать лимонный сок с цедрой (используя рецепт итальянской меренги.

Пробовали? А вот крем на оперу так обретает новые краски!
Фото о безе с большим содержанием сахара, но кого это останавливало?

Источник: @nastya_shtapenko

Теперь вы знаете не только, как приготовить меренгу, но и как это сделать с наименьшими трудозатратами!

Предлагаю закрепить полученную информацию, посмотрев это видео.

А если у вас остались вопросы по приготовлению меренги, пишите в комментариях, на все постараюсь оперативно ответить!

local_offerevent_note Май 22, 2019

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.